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オレンジコープの福祉サービス

豆腐の学習会と試食会

▲豆乳ににがりを入れます

 

7月18日(土)泉南本部で、「豆腐の学習会と試食会」を行いました。今年の2月から取り扱いが始まった「豆伍心(まめごころ)」の樽谷さんを講師に招いて、いろいろと教えてもらいました。参加者は15名です。

 

良質のタンパク質を含み栄養価の高さが注目される豆腐ですが、原料は大豆、にがりと水。極めてシンプルです。そのため素材や製法によって味が大きく左右されます。それを体感するために自分たちで作って食べ比べをしました。

 

▲天然にがりと硫酸カルシウム(凝固剤)の違いについて。樽谷さん

 

豆腐を選ぶ基準は凝固剤という人もいるくらい大切なのが凝固剤です。昔は天然のにがりを使うのが当たり前でしたが、今は硫酸カルシウムや塩化マグネシウム、グルコノデルタラクトンなどの安価なものが使われています。

 

そこで天然のにがりと硫酸カルシウムを比較しました。豆伍心の豆乳400佞謀形海砲りを5奸⇔音瀬ルシウムは小さじ2〜3杯です。どちらも温度は65度。温度が高すぎると凝固反応が早くなり、逆に低すぎると固まらないそうです。

 

 

私たちは天然にがりで作りました。温めた豆乳をかき混ぜながら入れます。混ぜながらでないと均等にならないそうです。30分ほど熟成させて完成。硫酸カルシウム入りは樽谷さんが作ってくれました。

 

出来上がりを待つ間は、スライドを見ながらの勉強会。豆伍心は大阪府高槻市にあります。前身の会社が倒産した後、2006年に有志5名で自分たちの豆腐を作りたいという思いで新会社を設立したということです。

 

まず製造工程の説明がありました。大豆を洗浄して水に漬けます。夏は6時間、冬なら20時間。浸漬具合を確認しながら調整を行うわけです。

 

▲スライドで製造工程の説明

 

次に大豆を砕いて水を入れて加熱。一気に温度を上げると泡が出てしまうのでじっくりと上げます。それを搾って、おからと豆乳に。再度、温めて85度の温豆乳を作ります。

 

温豆乳に天然にがりを入れて固めたものが絹ごし豆腐。木綿豆腐は絹ごしを崩してプレス機で圧搾します。この時、水分などが抜けてかさが減ります。市販のものはそれを添加物で膨らますことが多いそうですが、豆伍心ではさらに豆腐を足していきます。絹ごし豆腐を約1・6倍使って、木綿豆腐を作るという感じでしょうか。同じ値段なのでこっちが得? なんて思ってしまいましたが、要は用途ですね。

 

▲豆乳に出汁しょうゆを加えて試飲しました。冷奴を飲んでるみたいでおいしい。お好み焼きに入れてもフワフワ

 

ちなみに、栄養価は水分が搾られて凝縮されている分、木綿の方がタンパク質やカルシウム・鉄分が多いのですが、水溶性の栄養素は減るので、ビタミンB群やカリウムは、絹ごしの方が高いそうです。

 

豆腐を作る際に泡ができます。大量生産の工場では消泡剤を使いますが、豆伍心では手作業で取り除きます。加熱時の豆乳タンクとにがりを入れる前と後の3回。泡が無くなるまで取るので、すごく手間がかかるそうです。不要な添加物は使わないという覚悟の表われです。

 

大豆は滋賀県産のフクユタカ75%と新潟県産のエンレイ25%のブレンド。年に3回産地を訪問して意見交換を行い、要望通りの豆を栽培してもらっています。

 

▲一般的な天然にがり(左)と豆伍心のもの(右)。色が違います

 

豆伍心が使っている天然にがりは、石川県珠洲市にある(株)珠洲製塩が作った特別なものです。リマン海流と対馬暖流の交わる能登半島沖は、海藻の種類が日本一で、多くの生き物を育む栄養豊富なきれいな海です。その海水を汲み上げ、伝統技法を用いた天日乾燥と火力乾燥で水分を除くと、ミネラルが濃縮されたコクと味わいのある琥珀色の特製にがりが出来上がります。化学的に製造したものは透明でこんな色にはならないそうです。

 

いよいよ豆腐が完成しました。出来上がりを見て、皆さんとても喜んでいました。ヨーグルトのようになってしまったのもありましたが……。混ぜ方が足りなかったようです。

 

 

天然にがりで作ったものは大豆の風味と甘味がきいて味わいがあります。口当たりもなめらか。反対に硫酸カルシウムのは、苦みがありました。同じ材料でこれだけ差が出るとは! 本当に驚きました。

 

豆伍心の豆腐は、原料や製法にこだわりぬいているから豆腐本来のおいしさを味わえるのです。緻密なコントロールは、職人の勘と技術力があってこそのものでしょう。

 

▲作った豆腐の食べ比べ。やっぱり天然にがりの方!

 

今回、話をお伺いして、豆腐に対する強い愛情と信念を感じずにはいられませんでした。このおいしさを守り続けてもらうためには、組合員の利用が必要です。見た目は市販品と同じでも中身が全く違います。一度食べてその違いを実感してください。

 

これからも手作り教室や生産者と交流するイベントを実施していきます。皆さんの参加をお待ちしています。

 

 

 

 

 

 

 


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  • 2020.08.07 Friday
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